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张献民

无锡金龙凤大酒店有限公司中式烹调师，第十届全国技术能手。曾荣获江苏省首席技师、江苏省餐饮业风云人物、全国优秀厨师等荣誉。张献民精通炸、熘、爆、炒、炖、煨、焐等烹饪技法，专长淮扬菜系，尤以制作湖鲜、海鲜为长。他在继承和发扬中国传统烹饪技艺的基础上，先后推出“红楼宴”“太湖船宴”“全鸭宴”等特色宴席，既注重色香味的观赏性、实用性，又兼顾了合理膳食的科学性。

张献民：将“绿色”引入美食的大师

作为中国烹饪史上获得金牌最多的厨师之一，张献民已记不清自己拿过金牌的数量。可他永远铭记的却是那枚没有得到的金牌。那是1998年，他远赴卢森堡参加世界烹饪大赛。比赛当天，张献民展示了自己最拿手的淮扬菜，经过试品，评委们都赞不绝口。可最后成绩揭晓时，张献民傻眼了，他只得了银牌。

张献民感到既委屈又不服气。赛后他找到评委，想要一个说法。评委们则笑着回答：“你做的菜确实很好吃，但是不健康！”这时他才发觉，评委把健康作为了一个重要的评判标准，而这一点是他自己从不曾留意的。不只是张献民，千百年来中国的烹饪只注重色、香、味，而极少关注菜品的营养是否均衡、吃起来是否健康。了解失利的原因后，张献民的委屈消失了，而“健康”的理念在他的心中生根发芽。

2005年，张献民开始自己创业。在他的酒店里，张献民创立了营养标签系统。菜单上的每道菜，他都请专家做过营养分析；每道菜所需的原料按照营养健康标准严格配比分量。为了方便顾客辨识，他采用了人们所熟悉的交通信号灯，绿灯表示健康，黄灯表示需要注意。对于红色与黄色的菜品，他一直不断地探索，在努力保持原有风味的基础上将其改造为绿色。注重营养，为顾客的健康着想，这是张献民从当年的失败中得到的大收获。

中华饮食文化博大精深，八大菜系各具风味，上万种菜品异彩纷呈。但是当传统技艺遭遇现代需求，当中国菜品面向世界舞台，就只有博采众长才能顺应潮流。张献民立足传统烹饪技艺，又引入现代健康理念，完美地传承和发扬了中国饮食文化。

（来源：摘编自《大国工匠》一书，湖南电子音像出版社，主编：刘建武 音频录制：毕婧 播讲：鲁楚原）